分子美食学：あなたの台所の物理学と化学

昨日は分子ガストロノミーは表示されませんでしたが（昨日の前日にも表示されませんでした）、多くの人はまだそれを倒錯者だと考えています。実際には、 "分子"、それはまた "料理物理学"です - 通常の製品や料理の準備への科学的なアプローチです。私たちはアントン・アトキンに彼の基本的な原則を説明するように頼みました - 経験を持つアマチュア料理とモンタルトのIsaac Correaによって訓練されて時々友人と知人のために準備された「モダニスト料理」のすべてのボリュームの幸せな所有者。

分子美食学 モダニズム料理、料理物理学 - これらすべての言葉は、食糧のゆっくりだが着実な改革とその準備を説明しており、それは現在世界中で行われています。ロシアはこの改革に非常に懸命です。無条件に勝つマヨネーズとエンドレスの胃腸薬の広告の国では、現代主義の料理についてのほとんどすべての話が誤解から複雑な感情を抱く原因になるので、個々の製品と料理の傾向 - 激怒する。詳細な会話から、その通り、Shurshakovが「The Seagull」で行っていること、そしてここで彼らがこれにふける「Ragout」で行っていることに、対話者は気付いていますが、これは人々からはかけ離れています。

モダニズム料理のカードは、カタロニア人シェフのFerranAdriàのレストランElBulliです。前世紀の90年代から2011年にレストランを閉鎖するまで、Adriaは彼の分解実験でお客様を驚かせました。伝統的な料理は別々の材料に落ち、材料は形、色、味を変え、新しいテクスチャが現れました。あなたはほとんどどんな液体でもできます。衝撃、畏敬の念、驚き、口の中でのオーガズム！半年そのレストランはうまくいきました、そして残りの半分のAdriaは新しい料理を発明して、彼のチームで実験しました。 Fat DuckのHeston Blumenthal、AlineaのGrant Akez、wd〜50のWiley Dufrenなど、世界中で最も先を見越したシェフがトレンドを徐々に取り上げています。そして今では簡単に分子料理を試すことができます。この惑星の主要な首都。とてもいいのですが、なぜソースを泡で打ち、ステーキを真空中でハンダ付けするのですか？

半熟卵を沸騰させてお見逃しなく。たんぱく質と卵黄が異なるが非常に特定の温度で凝固することを知っている人は多くありません。

これらの質問に対する答えは食品科学によって与えられています - ロシアの「食品加工技術」で不器用に呼ばれているもの。これは、一度にいくつかの科学 - 化学、物理学および生物学 - の接合点における食品およびその調理法についての確立され確立された知識体系です。基本的に、この知識はバルクフード、コンビニ食品、副産物、ファーストフードの製造業者が長期保存ヨーグルト、餃子、肉製品、ジュース、水、缶詰食品を安価で迅速に製造するのに使われます。食物と真剣に取り組む方法を理解しました。近代的な美食の父、1990年代初頭にイタリアで食品技術者、科学者、料理人のための業界会議を開いた物理学者ニコラス・クルティは、このような状況について皮肉なことに次のようにコメントした。「文明として私たちは金星大気の温度を測ることができない私たちのスフレの中ではどのような過程が起こるのでしょうか」。

そして本当に - どのくらいの温度で肉を揚げるのは正しいのでしょうか？どうやって牛乳を酸っぱいさせないのですか？酵母はどのように機能しますか？そして、初心者の菓子屋が最初の数回の失敗の後に尋ねる最も重要な質問は、どのようにして美しいケーキを焼き、難聴の敗北を被らないかということです。あなたはクックブックを長い間保管していましたか。もしそうなら、作者はHerve TeesかHarold McGeeのどちらかでした - アドリアとその会社がキッチンプロセスの化学と物理学を用いた美食の実験にインスピレーションを与えたモダニスト料理の他の2つの有名な普及者。いいえ、本当に：年々料理のフォーラムのユーザーは最も簡単なことについてのやりとりを破ります - 例えば、半熟卵を調理する方法を見逃してはいけないのですか？そして白人と卵黄が異なる、しかしかなり特定の温度で凝固することを多くの人が知っているわけではないので、槍は壊れ続けます。

美食の助けになった物理学、化学および生物学は、一般的に、分子料理です。あなたが64ºCの温度で水に卵を入れるならば、それから35分であなたは信じられないほどのクリーミーな一貫性で完璧な半熟卵を得るでしょう。はい、これにはサーマルサーキュレータと呼ばれる装置が必要です。一般的にはウォーターポンプとマイクロプロセッサを備えた水中給湯器で、複雑なことは何もありません。物理学、化学、そして失敗の可能性はありません。

モダニストの美食への関心の最新の波は、5冊の「モダニスト料理」の最近のリリースに関連しています - マイクロソフトの元技術ディレクターネイサンミルボルド、何百万もの人々が料理技術に関する最も包括的なチュートリアルを書くために書くのに数年を費やしました。これは別々の議論のためのトピックですが、千ページのボリュームは詳細に遠心分離機とロータリーエバポレーター、液体窒素とコンビスチーマー、小麦タンパク質単離物と米の予備糊化について説明します。 1年前、同じチームはまだ重厚ではあるがそれほど荒廃していない量の「Modernist Cuisine at Home」を発表した。これらのエキゾチックなテクニックはすべて家庭料理に投影されている。これはあなたがそれを調理している間に実際にあなたの食べ物に何が起こるかを説明した史上初の家庭料理の本です。

そしてそれが判明したことです。まず、モダニズム料理は、より早く、より正確に、そしてより自信を持って調理する方法です。ステーキはいつもジューシーでソフトに行きたいですか？ストーブを調整し、デジタル肉温度計を入手してください。第二に、あなたはガジェットなしではできません：スケール、サイフォン、バキューム、おろし金 - マイクロプラン、水中ブレンダー、プレッシャークッカー、キャラメルバーナー - しかし、これらすべてがあなたに「新しいiPhoneか新しく変換されたキッチン」の選択を与えるでしょう。第三に、最も興味深いレシピのためには、栄養補助食品が必要になります - そう、角と胸の2番目のペアが成長するそれらの恐ろしい栄養補助食品 - しかし、ここですべての懐疑論者は冷蔵庫に近づき、そして慎重にあなたの好きなヨーグルトの内容を調べ、そして行く浴室でそしてあなたの大好きな歯磨き粉で同じことをしなさい。もっと経験豊富な懐疑論者がPubMedで刺激的な夜を過ごすことができ、それ以降E415ラベルの下に1日に数回化粧品、ヨーグルト、工業用ソースで見られる「キサンタンガム」はもはや悪夢のようではなくなりキッチンの親友になるだろう。無味多糖類は実際には体に吸収されず（そしてそれから派生します）、文字通り数秒でほとんどどんな液体も濃厚なソースに変わります。または寒天を取る：小さな鍋と水中ブレンダーを使うと、ハードチーズと牛乳から本格的なベシャメルを数分で作ることができます - 簡単に、小麦粉と長時間の攪拌なしで。藻抽出物、食卓塩の塩、発酵食品、卵白、卵黄は粉末の形で - つまり、抽出物、エッセンス、または抽出物として集められた何千年もの間食べられないものはありません。

否定的な意見の束 分子ガストロノミーについて - 新しいものや未踏のものすべてに対する自然な人間の反応。ソビエト人にとって、生の魚を一枚のご飯に乗せてすぐに一緒に食べたいという欲求は、不自然で不快に思えるでしょう。電子レンジでも同じことができました。前世紀の家庭用電化製品の中で絶対に危険なマグネトロンを利用するのは普通のことではないようでしたが、今やこれは冷蔵庫から食べ物を安くそして素早く加熱する一般的な方法です。欲しい）。分子美食学も同じように待っています。実例として、家のためのいくつかの簡単で問題のないレシピ、それが素晴らしいと速い理由を説明します。

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パスタ料理の秘訣

Herve TiszaとHarold McGeeという2つの異なるヒントのハイブリッドですが、最初にいくつかの神話を払拭します。まず、あなたはたくさんの水を必要としていると信じられています。いいえ、必要ありません。第二に、それはあなたが沸騰したお湯の中にパスタを入れる必要があると信じられています。いいえ、必要ありません。第三に、ペーストがくっつかないように、バターを加えるのが一般的です。いいえ、後でプレートに追加することができます。国立農薬研究所のフランスの科学者たちは実験的に鍋の油には意味がないことを発見しました。

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スービデオホーム

Su-viewは、18世紀の終わりから知られている、真空中で食品を調理する低温の方法です。魚や肉は特によく出てきます。完全に丸まるためには、タンパク質の種類によっては50〜70℃の温度が必要ですが、オーブンやグリルのようなものではありません。真空も必要ではありません：それはそれが沸騰している水からどういうわけか食べ物を分離することが必要です。

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クリアスープ

最もおいしく透明な十分なスープを素早く調理する最良の方法は、プレッシャークッカーを始め、材料を細かく切り刻むことを忘れないでください。スープのタマネギ全体は料理人の怠惰であり、味は完全には抽出されていません。しかし、苦労するような多段階フィルタリングを行わずに既製のスープを取り除き、世界中の何百万もの主婦がうまく追跡できないようにするための完全に科学的な方法があります。