旨味がある：グルタミン酸ナトリウム約9の神話
誰もが恐れている多くの製品は完全に安全です。 - 同じサンドイッチをください。しかし多くの人は、どんな店の食べ物でも多階級の「化学」でぎゅうぎゅう詰めされており、健康に危険であると信じています。最も人気のある添加剤の一つであるグルタミン酸ナトリウムを恐れて受け入れています。これは膨大な数の製品に含まれています。毎年、200万トン以上のグルタミン酸モノナトリウムが食物生産に使われています。
定期刊行物はそれが様々な病気を引き起こし、食物への病理学的依存につながると報告しています。私達は製造業者にパッケージの大きい印刷物のグルタミン酸塩の内容についての警告を置くことを義務づけるであろう請求書、およびそのような製品を別の棚に保管することを売主にさえさせるであろう請求についてさえ話しています。グルタミン酸ナトリウムについての最初の懸念はアジア諸国に現れましたが、今日では食品サプリメントが大胆に消費されており、ヨーロッパではそれはまだ伝説でいっぱいになっています。私たちは最も有名な9つを選び、それぞれを整理しました。
グルタミン酸塩 - 人工的に作成された物質
グルタミン酸（ナトリウムと二重になるとグルタミン酸ナトリウムになる）はタンパク質の一部であり、私たち全員が学校で覚えているように、タンパク質が必要です。このアミノ酸は、肉、ナッツ、牛乳、そして多くの野菜など、あらゆるタンパク質食品に天然に含まれているだけでなく、私たち自身で合成され、神経系の代謝や機能に重要な役割を果たしています。日中は、約12グラムのグルタミン酸を食べます。人工グルタミン酸塩はバクテリアから得られ、それからナトリウム塩と結合されます - 他の化合物の変形は可能です（カルシウムまたはカリウムで）、しかしナトリウムでそれはよりおいしくてより安いことがわかります。
実験室で合成され、その後食品に添加されるグルタミン酸塩は、実際には天然のものと違いはありません - 私たちの体にとっては、これらは同じ分子の2つのセットです。あなたがキラリティーの微妙な部分に入らないのなら（空間中の分子の回転 - 概算編）、人工グルタミン酸塩は、天然のものと0.5％、つまりかなり異なると言えます。天然グルタメートは、それがタンパク質の組成中にアミノ酸の形態でのみ存在する場合、味には感じられないかもしれない - この場合それは結合形態である。揚げるときや沸騰させるとき、タンパク質は崩壊し、それからグルタミン酸塩が放出され、食べ物に特別な味を与えます。それらは、例えば、揚げ肉のように豊富で、最初はトマトや大豆の中に遊離の形で見られます - それがトマトペーストと醤油がとてもおいしい理由です。
それでE621は多階化学の狂ったカクテルではなく、むしろ塩とヨウ素の非常に軽い香りを持つトマトと醤油の新たに混合された混合物の味を持つ白い粉の形の単純な添加物です。彼女が独特の味を除いて特別な性質を持っていないことを考えると、それは彼女が単に無味または甘やかされて育った食べ物を偽装することができるとは考えにくい。グルタミン酸塩はチップスのような安価な食品に味の創造を含めて実際にしばしば加えられます、そしてそのような食品は不健康になることがあります - しかし添加物のためではありません。
それはあらゆる食物の味を向上させる無味の粉末です。
生理学者は、私たちの言語の受容体によって認識され、他のすべてのフレーバーを構成する5つの基本的な味を区別します。これらの基本的な味には、甘味、塩味、酸味、苦味、および「うま味」とも呼ばれるグルタミン酸の味が含まれます。最近、科学者たちは6種類の味蕾について話し始めました - 彼らは脂肪に敏感です。私たちは舌の疼痛受容体に影響を与えるある種の物質のためだけに辛味を感じ、渋味または渋味の感覚はタンニンの影響下で現れる。
グルタメートを食品業界に紹介した人、池田菊苗氏は、次のように書いています。「慎重なテイスターは、トマト、チーズ、肉の風味の間に共通点があることを見つけます。もっと強力なので、それはそれほど簡単ではないと認識しています。しかし、今日では非常によく知られています - 悪名高い添加剤E621、つまりグルタミン酸ナトリウムのおかげです。狭義の意見に反して、それは絶対にどんな食物も改良しませんが、グルタミン酸塩がもともとあったか、または例えばインスタントスープまたはチップのためにある種の肉または野菜の風味の創造に参加するそれらの製品にだけ使われます。すなわち、増幅器として、この添加剤は、それが既に存在するところでグルタミン酸塩の味を強調するために使用されます。時々これは補うために行われます - 例えば、肉や野菜を洗ったり、浸したり、解凍したりすると、一部の天然のグルタミン酸（そしてそれ故に味）が失われます。
グルタミン酸塩が多いほど、おいしく
製品中のグルタミン酸ナトリウムは、それを美味しくするために必要なだけ入れられ、それをやり過ぎることは、過塩または再分配と同じです。風味増強剤として、その量は、法律により、製品１キログラム当たり１０グラム、すなわち１％に制限されているが、所望の風味を達成するのに通常はそれほど必要ではない。たとえば、グルタミン酸塩含有量が最も多い製品の1つであるチップでは、約0.5％が使用されています。 WHOの食品添加物専門家合同専門家委員会は、グルタミン酸ナトリウムの1日の最大摂取量は無毒であると考え、必要ではないと判断しました。同時に、私達が毎日食べる5-12グラムのグルタミン酸塩から人工的に加えられるものまで、通常1グラム以下です。
その味を高める物質、すなわち「アンプアンプ」があるのでグルタミン酸の過剰摂取を使用する必要はありません。それはinosinateとguanylateです、そして、あなたはこの味をさらに明るくしたいと思うとき、彼らは使われます。舌のグルタミン酸受容体に作用することによって、それらは心の味を高めます。これらの化合物はグルコースから発酵されるか、または肉、魚または藻類から得られ、そしてそれらはまた低用量（製品１キログラムあたり０．５グラム）で使用される。これらおよび他の風味向上剤に関する情報、およびそれらが製品の組成にどのように示されているかは、ロシア食品添加物連合の国家規格に含まれています。
グルタミン酸ナトリウムを含む食品は中毒性があります。
食品中毒は多面的でグルタミン酸塩をすべてのせいにするには問題があり、特定の味への愛着は遺伝的、心理的、およびその他の要因によって決定されます。アンプは食べ物をよりおいしくするだけで、それに対する関心の高まりを説明しています。それはタンパク質食品のサインとして私たちの体に役立つのはグルタミン酸塩の味なので、タンパク質を欠いている人々は特にそれに添付されているというバージョンがあります。
アメリカの研究者のグループは小さな実験を行いました、その結果によると、それはグルタミン酸塩含有製品の使用が満腹感を加速することがわかった。実験の過程で、あるグループの人々は全く添加物を含まない完全に普通のスープを提供されたが、モノグルタメートは同じグループに同じグループに加えられた。その後、被験者はすべての2番目のコースで同じことを受けました。グルタミン酸ナトリウムを含むスープを最初に摂取したグループからの実験の参加者は、より少なく食べ、そしてより大きな満腹感に気付いた。
グルタミン酸は神経系を超えています
実際、グルタミン酸は、とりわけ、神経伝達物質としての役割を果たします。それは脳内で生成され、ある神経細胞から別の神経細胞へ神経インパルスを伝達するのを助けます。神経伝達物質にはさまざまな種類があります。たとえば、よく知られているドーパミンは邪魔をする能力を持ち、グリシンは逆に抑制します。グルタミン酸は覚醒の過程に関与しており、それはまた私たちの短期および長期記憶の働きをも支えています。おそらく、このため、神経伝達物質の吸収が神経系の機能に影響を与えるはずであるという話がありました。
しかしここで、食物と一緒に得られるグルタミン酸塩は腸の内腔で使われ、ほとんど血液に入らず、そして血液からはほとんど脳に入らないことを理解することが重要です。そのためには、血液脳関門、つまり血液から脳への化学物質の浸透を「ろ過」するシステムに感謝する必要があります。ニコチンのように、この「コントロール」を容易に通過する有害な物質がありますが、グルタミン酸塩はそれらの1つではありません。あなたがまだそれを非常に多く食べているならば、それから少量でそれは脳に浸透して、一杯のコーヒーの効果に匹敵するわずかな興奮を引き起こすことができるでしょう。この声明に照らして、食物の神経系に対するグルタミン酸塩の刺激的な効果のために、それがますます望まれているということは、遠く離れているように思われます。
グルタミン酸はアレルギーを引き起こす
グルタミン酸ナトリウムが原因とされているとされるアレルギー様症状について話しましょう。首の後ろのしびれ、脱力感、頻脈について1968年にDr. Ho Ho Man Kwok博士が手紙を書いたときに始まりました。レストランHo Man Kwokは、塩、ワイン、またはグルタミン酸ナトリウムが非難であるかもしれないと提案しました。ここでのキーワードは「示唆されている」 - 彼はそれ以上の研究はしなかった。彼ら全員はすぐに塩とワインを忘れて、長い間苦しんでいたサプリメントに中華レストランの症候群を完全に書き留めました。
さらなる実験の過程で、科学者たちは、グルタミン酸塩を使用したときに実際には同様の症状が起こり得るが、非常に大量（一度に5〜10グラムを超える）で、そして純粋な形でのみ生じるという結論に達した。研究グループでは、5グラムの粉末を服用した後、プラセボを受けたコントロールグループよりも多くの参加者がいくつかの異常な症状について不満を訴えました。確かに、これらの結果は疑わしいように思えます：両方のグループの参加者は彼らの症状についてかなり矛盾した答えを与え、さらにそれらに混乱しました。同じ5グラムのグルタミン酸塩が食物に加えられたとき、だれも何も感じませんでした。
グルタミン酸は失明、肥満および癌を引き起こす
それはすべてラットが皮下にこの物質の衝撃量を与えられた研究で始まりました - そして、彼らのエネルギー値に関して、グルタミン酸塩は彼らの食事の約20％を占めました。その後、げっ歯類は2.5倍の太さになり、盲目になりました。しかし、この研究は後に複数回批判された。特に、彼らはサプリメントがどこに行くのかを区別する必要性について話しました - すぐに血または消化管の中に。 「i」より上のすべての点は、動物に純粋なグルタメートを給餌し、そして食物の一部として与えた一連の実験を置く。食物と一緒に、ラットには食事の20パーセントの同じ臨界用量を与えました、しかし今回はそれは少しの肥満にもつながりませんでした。そして失明にも。
食物の一部としてグルタミン酸塩を使用する人々についても長期観察が行われましたが、そのような研究ではその結果に人のライフスタイルが重要な役割を果たすため、明確な結果を得ることは困難です。人が食べ過ぎて移動したくない場合は、グルタミン酸塩なしで過剰な体重が増加する危険性があります。逆に言えば、このサプリメントを多用しても、活動的な人は元の状態を保ちます。最後に、栄養補助食品の形で得られたグルタミン酸塩と悪性腫瘍の発生との関係を証明する研究は発表されていない。
グルタミン酸は自閉症を引き起こす
アメリカから来た生化学者が自閉症の娘をグルタメート含有製品の提供をやめることで治癒したため、この「事実」は名声を博しました。本当に女の子の回復に影響を与えたのか、そして彼女が本当にこの診断を受けたのかどうかは今や言うのは難しいです。自閉症とその予防の原因は複雑であいまいなトピックです。自閉症の人にとっては、ある人のレベルが下がる一方で他の人のレベルが上がるときの、アミノ酸の不均衡の特徴的な絵があります。後者の中には、拡大したグルタミン酸塩がありますが、これが原因であって効果ではないことを示す確証されたデータはありません。いずれにせよ、我々はグルタミン酸塩を神経伝達物質としてではなく、食品添加物として話しています。
MSGが妊娠中に食べたこと（別名グルタミン酸ナトリウム）が赤ちゃんの血液に蓄積する恐れもまた神話に当てはまります。グルタミン酸は胎盤に浸透しません。あなたがバケツでチップを食べるとしても、非常に少量のこの物質は胎児の血液に浸透することができます。
グルタミン酸塩 - 追加のナトリウム源
グルタミン酸塩の害についての議論では、グルタミン酸自体がナトリウムの次の部分ほどさほど有害ではないというバージョンがあります。そして、それは我々がすでに通常の塩の形でかなりたくさん消費する。しかし、腎臓病に罹患していない人にとっては、恐れることは何もありません。サプリメントの質量の約13％をナトリウムが占めています。 1日当たりの食事量が1グラム以内であると考えると、それはかなりの量です。したがって、特にあなたが合理的な量でそれを含む食品を摂取する場合、グルタミン酸ナトリウムの「食品」の危険性を確認するデータはありません。
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