現代の美食のための10の食品添加物

私たちは現代の美食 - 一連の記事を完成させています - 慣れ親しんだ製品の準備への新しいアプローチ。私たちの要求で、Anton Utkinは食品化学の防衛について話し、すべての台所に役立つ化合物のリストとこの利点を説明する簡単なレシピをいくつか挙げました。

はじめに 「すべてのEサプリメントが有害である」という懸念は根拠がありません。文字「E」の付いたリストは、ロシアを含む多くのヨーロッパ諸国で使用するために採用された、欧州食品安全機関のリストです。

第二に、その恐怖自体はある種の物質に関する非常に古いドラマの反響にすぎません。例えば、食用染料アマランサス（E123）、別名赤ナンバー2を取ります。アメリカの活動家たちが文字通り、米国の食品安全と麻薬を扱う機関である食品医薬品局にアマランスの使用を禁止するよう強制した1970年のソビエトの調査によると、それをめぐる騒ぎが起こりました。そして確かに、何千ものソーダ缶が含まれているので、毎日ラットに高用量のアマランスを与えた場合、ネズミは病気になることを繰り返したFDAの研究は確認しています。一日に数千缶のソーダがあまりにも多く失敗したという説得力のある活動家たちは、1976年にはアメリカで禁止されたアマランスを禁止しました。それはカナダ、イギリス、そして上記の論理に同意しなかったヨーロッパの国々の多くでまだ許可されています - そして、何、人々はハエのように死んでいますか？もちろん違います。しかし、「レッドナンバー2」の周りのノイズは約40年後に続きます。

これらの物質はすべて天然資源から抽出されたものです。小麦粉、バター、砂糖、塩および他のよく知られている製品は店の棚に行く途中で信じられないほどの化学変換を受けます。

第三に、添加剤の合成的性質は多くの人にとって憂慮すべきです。下記のリストからのほとんどすべての物質が天然の源から抽出されるので、これはまた興味深い質問です。寒天、アルギン酸ナトリウムおよびカラギーナンは発酵によって藻類から抽出され、マルトデキストリンはデンプンから得られ、ゼラチンは動物または魚の皮から得られ、アルブミンは卵白、およびレシチンはそれぞれ卵黄などである。ソーダ、小麦粉、バター、砂糖、塩など私たちの古き良き知人たちは、店頭に行く途中で絶対に信じられないほどの化学変換を受けますが、それらは非常に一般的な製品であるため一般の人々に疑問を投げかけません。

最後に、これらすべての物質は安いファストフードやコンビニエンスフードとしばしば否定的に関連しています - 確かに、食品業界は化学を使用して低品位原料からキャンディーを作るのが好きですが、ファストフードがあるかどうか - 問題は個々の好みです。しかし、これらの物質を使用する製品が世界中の何百万もの人々によって毎日食べられているという事実は、これらのサプリメントの安全性の最も良い証拠です：アマランススキャンダルはある種の食品添加物の危険についての新たな疑いが即座にニュースに入ることをよく示します。

以下は現代の美食学における10の最も人気のある栄養補助食品です。すぐに、プロセスの化学や物理を完全には説明していないが、料理実験の結果には影響を与えないような、説明の中に重要ではない単純化があることを警告します。

キサンタンガム （E415）

ゼラチン

寒天寒天 （E406）

カラギーナン （E407）

レシチン （E322）

アルブミン

乳酸カルシウム （E327）

アルギン酸ナトリウム （E401）

クエン酸ナトリウム （E331）

マルトデック ストリン （E459）

- 全成分リストの中で最も有用で最も用途の広いもの。キサンタンガムは理想的な親水コロイド、すなわち水とエマルジョンを形成することができる（言い換えれば、液体を濃くする）物質である。最も一般的な天然エマルジョンは牛乳です、それは水中の乳脂肪の懸濁液です。脂肪が多いほど、混合物の粘度は高くなります。たとえば、濃厚なクリームなどです。通常のゼラチン、デンプン、小麦粉とは異なり、キサンタンガムは比較的新しい化学物質であり、前世紀の50年代に初めて入手されたもので、これが一般的なものです。

まず、小麦粉やでんぷんとは異なり、キサンタンは実際には味も香りも色も与えません。第二に、それはかなりの量を必要とします：液体全体の0.1重量％はすでに目立った濃厚化を与え、そして0.5％は混合物をペーストに変えることができます。第三に、キサンタンガムはほとんどあらゆる温度で（すなわち、冷たい液体に溶けます）、酸味が異なり、アルコールを大量に加えても耐えられます - これは完璧な増粘剤です。ただし、キサンタンを使用する場合は、液浸ブレンダーが必要です。それがないと、塊を攪拌することで苦しむことになります。

- ヨーロッパ料理で最も人気のあるゲル化剤はゼラチンです。ゼラチンは、動物や魚の結合組織（腱、骨、皮膚）の基礎となるタンパク質であるコラーゲンを変性させることによって得られます。ゼラチンには珍しいことは何もありません、我々はロシアの店ゼラチンのまわりで発展している特定の状況のために我々はそれをリストに含めました。事実は、ゼラチンの種類が異なると強度が異なるということです。それはブルームスケールで計算されます。開花数が多いほど、ゼラチンゼラチンは多い。問題は、ロシアで広く販売されているほとんどすべてのゼラチンがブルームに従ってラベル付けされていないことです。シェフと経験豊富な主婦は何をしますか？ゼラチンの種類を1つ選択し、それを1回テストします。ゼラチンの必要量は製品の1つまたは別の量に対して計算され、比率を変更することはありません。ラベリングの問題を解決するもう1つの方法は、専門店でゼラチンを注文し、成分の比率を正確に設定するレシピに固執することです。

ゼラチンは粉末で葉が多い。それはシートを扱うことがより簡単です：それは冷たい水に浸されて、熱い混合物の中で圧縮されて攪拌される必要があります。ゼラチンは熱可逆性である：ヒートゼリーで溶かされると再び固まることがある。

- 藻類から抽出されたベジタリアンゼラチン代替品。ヨーロッパ料理（フランスを除く）には比較的新しい物質が含まれていますが、研究所やアジア料理には長い間使用されてきました。

寒天は認識できる肉のような味を与えません。あなたが大きな量でゼラチンの量を間違えるならば、あなたの甘いゼリーは豚のはっきりしたそしてあまり望ましくない味を持つでしょう。寒天はこの問題を引き起こさない。それは高温でのみ完全に溶解するが、加熱処理を含まないレシピのための「冷たい」選択肢もある：これを行うためには、寒天を少量の水に溶解し、製品に加えそして混合物を35〜45℃の温度にしなければならない。ゼラチンのように、寒天は熱可逆性ですが、最高85℃まで融解するので、それを基にして温かいグレービーソース、ホットソースなど、料理中に高温を必要とする料理を準備することができます。

- 藻類から抽出された他の多糖類。寒天が何世紀もの間アジアの料理で使われたならば、カラギーナンはそれが由来するところからアイルランド料理の伝統的な増粘剤です。食品業界では、カッパ、イオタ、ラムダの3種類のカラギーナンが使用されています。我々は最初の2つのタイプに興味があります：カッパカラギーナンはあなたが固体ゲルを得ることを可能にします、そしてイオタ - ソフト。両方のゲルは熱的に可逆的である。

- 卵黄に天然に存在する最も人気のある乳化剤の一つ。それは身体の正常な機能のために必要な物質です、そしてそれは多種多様なエマルジョンの形成のために広く使われます：棚からほとんどどんな化粧品ジャーでも取って、そしてレシチンを探してください。技術的には、これは親水コロイドではありませんが、リン脂質、脂肪、脂肪酸のセットですが、これらの重要で有用な化合物をリストに加えることを妨げるものではありません。

- 卵白の一部レシチンのように、それは化粧品や食品業界で広く使用されていますが、私たちはさまざまな種類の泡や軽いムースを形成するのを助ける物質としてあなたに興味を持っています。例えば、ミルクセーキへのアルブミンの少量の添加は、より厚く、より高密度でそしてより心地よい泡を可能にするだろう。

- 乳酸カルシウム塩。それはカルシウム欠乏症の人々のための栄養補助食品でもあり、酸性度調整剤でもあります。モダニズムの料理では、それは最も壮観なスタントのために使われます - 気まぐれさのために：あなたがいくつかのおいしいか香りのよい液体を稠密な壁のボールに変えるとき。このプロセスは、例えば、オリーブ缶詰用のフィリングの製造に使用されます。一般的に述べられているように、これらの赤い部分は万能薬ではなく、カルシウムで「固定」された抽出物です。

球形化は心臓が弱い人のためのものではありません。これはいくつかの重要なパラメータに関するかなりの混乱です。ごく最近まで、インターネット上でこの問題に関するわかりやすく詳細なガイドはありませんでしたが、今ではスパイラル化に関するchefStepsコースがあります - これは、pHメーター、カルシウムイオン、金属イオン封鎖剤、その他の興味深い装置や物質を習得する良い理由です。

- 藻類から抽出された多糖類。モダニズム料理では球形化のために水浴で最もよく使用されます。真剣にそれをすることにした場合、アルギン酸ナトリウムと安価なpHメーターまたはリトマス紙を入手してください - アルギン酸ナトリウムは酸塩基バランスに敏感です。

- クエン酸ナトリウム。通常、酸味調整剤や調味料として添加されています - 缶詰食品など。それは酸度調節剤として分離にも使われているので、球体で実験するつもりならそれを入手してください。

クエン酸ナトリウムは完璧なクリームチーズを作るために使用することができます。事実、チーズは一種のゲルであり、加熱すると汚れた脂肪が飛び散ってパンの底に付着するたっぷりとした粘稠なたんぱく質になります。フォンデュやチーズソースを調理すれば、この問題はよくわかります。。しかし、それを解決するのは簡単です - あなたが製品の重さでクエン酸ナトリウムを少し（2〜4％）加えるならば、溶けるチーズは衰退するのを止めて、そして繊細なチーズクリームに変わります。

- 速い炭水化物、砂糖の親戚。体内では炭水化物として吸収されますが、顕著な甘味はありませんので、医薬品中の活性物質を希釈することがよくあります。マルトデキストリンは崩壊剤としても使用されます。

彼の最も興味深い特性は、彼が脂肪を吸収してそれを粉末に変えることです。そしてそれは水に加えられると再び脂肪に変わります。したがって、マルトデキストリンを使用するための最も簡単で効果的な方法は、添加すると粉末になりますが、口の中で再び塩漬け油に溶ける塩漬けオリーブ油の混合物を調製することです。

寒天とモダニズムベシャメル

チーズを粗いおろし金ですりつぶし、ミルクをほぼ沸騰させ、浸漬ブレンダーを使って寒天と寒天を混ぜ合わせ、チーズにハンマーでかけ、エマルジョン状態にする。ソースが冷え始めてやや濃くなったら、パスタや他の料理と一緒に出す。それが厚すぎる場合は、暖かくすることを躊躇しないでください：寒天は熱的に可逆的です。