レストランを開く方法：10ビジネス協議会のホステス「シンプルなもの」
"ビジネス"ルーブリックで私たちは、予想外の、有名な、または革新的な商業プロジェクトを立ち上げ、それらをうまく開発できた女性に読者を紹介します。この号では、私たちのヒロインはIrina Khodzinskaya - ガストロパブのネットワーク "Simple Things"とレストランのCHEESE Connectionの創設者でした。
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レストランが必要かどうかを判断
以前レストランビジネスとは無関係だった人は、彼が本当にそれをどれだけ必要としているかを考える価値があります。私は家で料理をするので、友達を集めるのが好きです。食べ物についてのすべて、素晴らしいレストランの外観、すべての配置方法について理解しています。これは絶対に事実ではありません、そしてレストラン事業は多くの詳細に基づいています。
最初は大きな予算がなければ、自分で食べ物を理解し、美食とは何か、そしてそれが何から作られているのかを理解する必要があります。ソース製品が何であるべきか、良いシェフを探す場所、皿がどのように見えるべきかを知っています。人々の管理、サービスについての知識があります。技術チェーンとは何か、それがどのように構築されているのか、キッチンがどのように装備されているのか、そうでなければそうではないのか、について考えてください。バーとは何か、ワインとは何か、ソフトドリンクとは何か、そして一方が他方より優れている理由を理解する。優れた管理者であり、優れた弁護士であるために。そしてこれは、訪問者、スタッフ、サプライヤ、シェフとの日々のコミュニケーションを数えるものではありません。これをやめるとすぐに、すべてがカードの家のように崩れます。
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レストランについてすべて学ぶ
レストラン事業を行うことは2つの場合だけです。あなたは本当にこのビジネスに恋をしているか、他のものと変わらないビジネスとしてそれを認識します。あなたは真剣な経営陣とスタッフを扱う人、キッチンを担当する人、財務を担当する人、弁護士とそうです。しかし、それから私たちは投資プロジェクトについて話しています。それはレストランであるかもしれません、あるいは、例えばドライクリーニング店のネットワークかもしれません。
初期段階では、すべてが困難でした。私は28歳でした、私は財務部長でした。私はレストランについては全く知らなかったので、私は私が上で言ったすべてを勉強し始めました。私は無限の数の人々と会い、ビジネスを理解しようとし、いくつかの展示会に行きました。あなたが徹底的に勉強しなければならないポイントのそれぞれ。あなたが本当にゴールを見て、そしてあなた自身を信じているならば、それから止めないでください - あなたはとらなければならないし、する必要があります。
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法律を学ぶ
あなたが美食を理解していても、あなたは他のビジネスのように、レストランビジネスが非常に厳しく規制されていることを覚えておく必要があります。あなたがレストランに従事する前に、あなたは詳細に法的枠組みを勉強しなければなりません。 「この場所には壁があるべきです」と言い、それからすべてのものはとても涼しくて健康的ですが、どんな状況下でもこの場所には壁があるべきではありません。必要な知識をすべて備えたレストランを計画および設計するときは、どの検査サービスもstenochkuについて疑問を抱かないようにすることができます。まず第一に、私は法律があることを忘れないようにお勧めします。
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大切に保存しないで
私たちは自分たちのお金でレストランを開いたので、私たちは救って、自分ですべてをやろうとし、そして中古の機器だけを買った。これは合理的な投資であると私たちには思えました：それは素晴らしく働き、そして供給業者からの直接のものより2〜4倍少ないコストです。車を使っているように見えました。車を購入し、車内から追い出し、5キロメートル走ったところで、使用されているからというだけで20パーセントも安くなりました。
残念ながら、業務用厨房では、すべてが少し異なります。ここは攻撃的な環境です。エンジニアではない場合は、機器の内部を完全にチェックすることはできません。その結果、最初は使用済み機器の代金を支払いましたが、最初の1年目には90％が交換しました - 彼女は私たちの目の前で死にかけていました。金曜日に、完全な着陸の時に、我々はプレートを飛ばしました。ブレンダーが崩れました。冷蔵庫の夏には、コンプレッサーは動作を停止しました。私たちがその時払った機器のうち、長年冷蔵庫は1台しかありませんでした。
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権限を委任することを学ぶ
今ネットワークで「シンプルなもの」5つのレストラン。彼らは約300人を雇用しています。主要な従業員のみを選択し、主要な職種に限定された人を選択するための意思決定プロセスに参加します。私の意見では、私は管理の唯一の可能な原則を堅持します：あなたは彼がすべきことをいかなる立場でもリーダーと話すことはできません。これをするとすぐに、その人はリーダーであることをやめます。あなたは人がマネージャー、シェフになることができると思うならば、あなたは最初に彼を完全に信頼します。そして彼はすべての決定を独立して行います。
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レストランの規格を書く
あなたが1つのレストランを持っている限り、あなたはあなたの指先ですべてを保つことができます。そのうちの2つがあるとすぐに、あなたはもはや絶対にすべてのプロセスを制御することができません。この時点から正確に、あなたは標準のシステムを作成しなければなりません、それであなたはどんなプロセスもあなたがいなくてもうまくいくので、あなたはそれがまさにその通りに働くことを確信します。
したがって、私たちにはもちろん基準があります。私たちは独自のウェイタースクールを創設し、職業経験のない人を連れて行くことを好むという事実から始めて（最初から教えるよりも再訓練ははるかに困難です）。仕事、そして義務。概念があります（それは紙の上にあるべきです、あなたが限りなく300人に同じ人を言うことができないので）、我々が編集した教科書があります、たくさんのことがあります。
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2番目と3番目のレストランを開く
私はネットワークを簡単に拡張することにしました。あなたは何年もの間何かを望んでいます、それと全く違うことをしていて、それからそれを取り、あなたはそのアイデアに完全に投資し、そしてあなたは成功します。そしてそれはうまくいくだけではありません、しかしそれはほとんど完全に判明します - これは街全体が話すプロジェクトです、あなたはこの街で誰も前にしたことがない何かをしています。私には、あなたは完全に野心的でない人である必要があると思われるので、この後はあなたはこの物語を続けたくないでしょう。全く新しい野心的な人、おそらく最初のレストランは開かないでしょう。何か新しいものを創り出すことは、あなた自身の“私”を反映しているからです。
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あなたの前にはなかった何かを探す
私が新しい機関の概念について考えるとき、私は非常に単純な考えによって導かれます：私たちがまったく街にないか、あるいは十分でなかった何かをしている間ずっと。 11年前、たぶん私のお気に入りの「高価で美味しい、または安くて食べられない」という定義には収まらなかったレストランは1つしかありませんでしたが、モスクワだけでは何百万人もの人々にとって十分ではありませんでした。
我々は最初のモスクワのガストロパブ、非常に少ないお金でおいしい季節の、美食に調整された食物があることができるレストランをオープンした。それから私たちはモスクワで最初のワインセラーをオープンしました - 私たちはワインの話をタブーのないものにしたいと思いました。結局のところ、ワインは毎日飲み物です。月曜日には昼食に、そして金曜日の夜にはワインがあります。私たちが「Simple Things New Vintage」をオープンしたとき、私たちはモスクワで最初のバーを作りました。そこではすべてのカクテルがスパークリングワインを基に作られています。それから私達は台所がチーズのまわりで造られるモスクワで最初のレストランを作った。あなたが既に発明したものを複製する方がはるかに簡単です - しかしこれは面白くありません。何か新しいことをするのは面白いです。
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オープンスクール
9年前、私たちが最初にワインコレクションを開いたとき、モスクワでのワインは非常にエリートな話でした。私たちが最初にワインセラーを開いたとき、人々は私たちのところにやって来ました、彼らは言いました：「ウォッカはありますか？」 - 「いいえ」 - 「ビールはそこに？」 - 「いいえ」 - 「ええと、その後行きました」あなたは人と話し始め、その過程で人は本当にワインが好きではないことに気付きます - 彼は彼が望むものを説明することができないので彼はそれを注文することを恐れています。あなたはあなたが人々にユーザーガイド、どのように技術への手引きを与えさえすればよいことを理解しています。
ワインスクールで5年間、私たちはまったく稼ぎませんでした。これが彼女のビジネス目標でした。私たちが自分たちのために設定した唯一のタスク：それはゼロになるはずです。たった6つのクラスしかありません、勉強の後、あなたはワインを注文することによって、あなたが本当に欲しいものを手に入れることによって、どんなレストランにでもそして非常に高い確率で来ることができます。夏には学校は休暇をとりますが、9月から5月にかけて同時に6つのコースがあります。たとえば、各国のコースや個々のワインについてです。
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時間が経てば簡単になることを忘れないでください。
事業の拡大に伴い、量は質に入ります。私が自分の手でやって、コントロールし、チェックし、そして自分でやるのは、合理化されたシステム、大きく効果的に管理された生物です。彼は5つのレストランのそれぞれに私が常駐している必要はありません。あなたが最後に開かれたプロジェクトに費やす時間の大部分 - それが新しいからという理由だけで、それが現在最も愛されているからです。それはあなたが成長しなければならないという子供のようなものです、そして、彼が一定のレベルに達するとき、あなたは独立した人生に入ることを許すことができます。
おそらく私の時間の70パーセントは私がいつも最後に開いたレストランで過ごし、そして30パーセントはすでに素晴らしいと感じているレストランで過ごしています。もちろん、私は5つのレストランすべての運営管理に従事しています、そして、私はほとんどすべてのレストランで起こることすべてを知っています。しかし同時に、私は11年も前にもかかわらず、合計で仕事を始めました。
写真： プレスオフィス
