農民のためのファッション：「貧弱なキッチン」とは何か、そしてそれがどのように提供されているか

それほど前ではないが、レストランで夕食に行く、 私はエルサレムのアーティチョークの枕の上にうさぎとヘーゼルナッツのメニュー餃子を見つけました、そしてそれは皿の構成について全く私に打撃を与えませんでした、しかしそれが農民料理のテーマのバリエーションとして発表されたこと。同じプログラムの下で、ウェイターはソバとフリーズドライのにんにくでチョコレート菓子を食べることを勧めました、しかしこれはまた別の話です。他の施設では、先日、より理解しやすいヨーロッパ料理の料理を提供しました。子牛の頭脳、パン一斤の中のローストパン、チキンレットのスープ、焦げた牛肉のスープ。「民間伝承」の精神を持った食べ物 - そして巧妙な融合、そして現代風に調整された郷土料理の古典 - がついに復活しつつあります。それは真面目なシェフとアマチュア料理の専門家によってますます取り上げられつつあります。確かに、そのような夕食を食べる（そして支払う）過程で、当然の問題が生じるかもしれません：何が本当に貧しい人々の食べ物であり、何が現代の美食の幻想であるか。

トレンドに没頭すると、誰もがそれを見るわけではないことがすぐに明らかになりました。これは本当です、しかし、まず第一に、それはグルメレストランで調理されています、そして第二に、今農民と呼ばれている料理はいつもそのようなわけではありません。この観察結果は、栄養学の分野で研究とコンサルティングを行っているTechnomicによって確認されています。それは美食のトレンドを調べ、世界中のレストランで料理人、シェフ、そして訪問者と話し合います。 2016年の主な料理のトレンドの1つである、美味しい料理では「農民」ベクトル、または農民料理、と呼ばれるテクノミック：「農民料理 - 伝統的または新しく、さまざまな形や組み合わせで - - 」フレンチトースト、チーズパン、野菜の炭火焼き。」

それはどんな国民的料理でもあるように思えるかもしれません - 栄養と脂肪が農民と考えられるために使われるので、これは「貧弱な」台所です。しかし、美食の見直しでヨーロッパの農民料理の名前の下で行われているものの多く - 肉を詰めた肉、食物のたっぷりの軽食など - は、貧乏人の夕食よりもGargantuaとPantagruelのごちそうに関するものです。そのような料理は常に多かれ少なかれ裕福な市民、貴族や修道士の伝統的な食べ物でした（多くの修道院では、緊縮財政は非常に条件付きでした）。これは、マッシモモンタナリの著書「飢饉と豊かさ」から明らかになります。そこではヨーロッパの文化的、経済的生活は様々な時代や人々の栄養の歴史を通して - 古代ローマ人やバイキングからフランスのブルジョアまで - 明らかにされています。一般的に、歴史家全員が1つのことに同意しています。良い時代には、農民の料理は比較的まともでしたが、良い時代は頻繁には起こりませんでした。

じゃがいもが出現するまで、ヨーロッパの農民の食べ物は主にパンでした。そのせいで、彼は農民の全粒バゲットを装って食料品店で私たちに売っていたものから遠く離れていました。村人たちのパンは、小麦粉だけでなく、茎、籾殻、そして時には草やおがくずからさえなっていました。 1日の残りの食料は油、チーズ、希薄ワイン、ビールで満たされ、時には卵と少量の野菜で、ミートブランクで、そして休日にミートチャウダーでいっぱいになりました。ヨーロッパの農民はスパイスを知りませんでした、そして、彼らが沿岸の村に住んでいなかったならば、彼らも魚を見ませんでした。

イタリアでは、ほとんど何もないところからまともな料理を作るという芸術は完璧になり、cucina povera（「貧弱な料理」）と呼ばれていました。そこから「困難な時においしい食べ物」という表現が生まれました。特に第二次世界大戦の間、生存のための闘争の料理の側で、彼らは今日イタリアでまだ人気がある料理を言います：北 - パッパアルpomodoro（堅いパンとトマトマッシュポテト）、ribollita（野菜スープ盛り合わせ、根および葉）、パスタアレブリシオール（パン粉の入ったパスタ、「貧しいパルメザンチーズ」）。南部のfrittata di maccheroni alla napoletana（ナポリタンパスタキャセロール）、リゾとパテ（米とジャガイモ）。そのような台所の最も明るいサンプルの1つはトマトソースで煮込んだtrippa alla romanaです。かつて、肉は裕福な市民の食卓に行き、内臓はほとんどの普通の人々にとってほとんど唯一の動物性タンパク質源でした。

今日、ヨーロッパの多くの地域の村人はやや良くなっていますが、農村をテーマにしたシェフの現代的なバリエーションはまったく異なり、絶妙な味わいと難しいプレゼンテーションです。現代の状況では、すべての働く市民が料理ガイドから「貧乏人の夕食」のための食材を買うわけにはいかないことを言うまでもありません。ちなみに、多くの国々 - 主に旧植民地時代 - では明らかな理由で、ほとんど全ての国の料理はデフォルトでは貧弱です。たとえば、ラスベガスのビーフの秘密は、セファルディ風の根源を持つ人気のあるカナリア料理とキューバ料理である牛肉に襲われた、非常に単純なものです。非常に古くて質の悪い肉は、調理または数時間の調理が必要です。

"貧弱な料理"、すなわちソビエトの本当のロシア語版 - 欠乏の本当のテスト。美食の観点からは、これは根拠のない現象ですが、もちろんロシアには本物の農民の料理がありました。 Maxim Syrnikovはこの分野で啓発に取り組んでいます、とりわけ、彼は本物の農民の料理について説明します：ロシア語で、西ヨーロッパのように、たくさんのパンがありました、そして、脂肪は非常に高く評価されました。彼の食べ物に関する本の中で、Syrnikovはキュウリのスープとボットヴィーニ、きのこの麺とシベリアのパンのレシピを紹介しています。今日では、ヘレン・モロコヴェツの精神で料理の支持者と会うことがよくありますが、もちろんこれは農民の食べ物ではなく、ロシアで19世紀にフランスで登場した料理ブルジョアと同等のものです。ロシアと世界のシェフに対する農民料理の影響について、我々はレストラン評論家でデイリービルボードのフードセクションの編集長であるAnna Maslovskayaに尋ねました。

ロシアの農民料理を再考する傾向が活発になっているとは言えません。レストランのメニューのほとんどの都市では、チェブレーク、餃子、餃子、オリヴィエ、毛皮のコートの下のニシン、ピクルスに出会うことになるでしょう。これは、もちろん、農民料理の現象には当てはまりません。本物を試すことができるなら、シェフのウラジミール・ムヒンがロシアの郷土料理を最大限に引き出そうと試みるボリス・ザルコフのレストランで、彼はそれを称賛し、彼はそれを近代化します。農民の食べ物の詳細は、Mukhinだけが借りています。たとえば、メニューのここから、小委員会は小さなミートボールパイです。同時に、彼は伝統を再考し、「農民」の料理を食用にするだけでなく、非常においしいものにもしますが、もちろんこれは文字通りの意味で農民の料理とはかけ離れています。

伝統的な料理を現代的に見ると、2つのベクトルがあります。料理人の間で才能のある「自由な芸術家」は流れを非常に装飾的にすることができます - あなたは、比較的言えば、西洋ワサビ粉でエルサレムアーティチョークからゼリーを得ます。もう一つの物語は、それが多くの美食の旅の経験を含んでいるとき、食べ物がユーモアと優れた知性で劣らず面白くてずるいことで発明される時です、しかし発表は単純で故意に残忍です。創作料理のフェスティバルのシェフはそれぞれ独特であり、すべてが独自の方法で行いますが、これら2つの平行した傾向に注目することができます。「簡単な」食べ物はそれには何もないことを装っていますが、そのような料理を味わったことで、あなたはこれが通常の村のスープや大麦のお粥と比較することができないことを理解します。この食事を通して心とおいしさが伝わってきます。私はこのモダンなキッチンの変種がより好きです - それは、見せるものが何もないところで服のミニマルな知的ファッションのようなものですが、全体がカット、材料であり、物事は非常にスマートに見えます。これはさらに披露するかもしれませんが。

グルメの微妙な「見せびらかし」は、村の美食を新鮮なものにし、より知覚しやすく、そして最も重要なことに、とてもおいしいものにします。確かに、元のレシピでは、貧弱な台所の料理は必ずしも望ましいとは限りません。現代のレストランやフードフェスティバルは、シリアルからゲームまで、野菜や調理方法の興味深い組み合わせに注目するために、新しい食べ物を発見する機会を提供します。そのような喜びは時々ばかげて見えるようにしましょう、一般に、傾向は楽しいです。

エルサレムのアーティチョークゼリーとセイヨウワサビパウダーを背景に、マジョラムとエンドウ豆のグルメ麺のピューレを添えたチキンレバーは、好奇心旺盛なイノベーションです。確かに、農民や狩人の足跡をたどる台所の方向性は、農民で有機的なものすべてに疑わしいブームと共に発展しています。科学と常識の議論にもかかわらず、多くの消費者はすでにGMOについて根本的に否定的な意見をしており、Technomicの世論調査によると、GMOやメニューの遺伝子組み換え成分のない農産物からレストランレストラン料理への需要が高まるでしょう。

誰かが新しい国家核融合の農民的価値からかけ離れて邪魔されるかもしれませんが、幸いなことに、現代社会ではアイデアと労働の代償を払う必要があります。一般的に、明らかに、古い農家でのそのようなゲーム - ファンタジーのための一種の楽しみ。 Marie Antoinetteは羊飼いに変わり、Versaillesの牧歌的なプレーで、村の女の子を描いた。そして今、新しいものを探しているシェフやグルメのための1日の農民の世界は、どんな農家の市場、フードフェスティバル、あるいは彼ら自身のキッチンでもありえます。

写真： ウィキアート（1、2、3）